Mein persönlicher Favorit, nicht nur weil Hans Stefan Steinheuer mein Cousin ist und er gerade wieder für Präsident Busch gekocht hat: Der Kochkönig von der Ahr ist ein altruistischer Mensch. Solidarität unter Kollegen bedeutet Hans Stefan Steinheuer viel, und man sollte nicht als eitles Geltungsbedürfnis abtun, dass er sich immer wieder einmischt, wo er die Interessen seines Berufsstandes tangiert sieht. Als es bei Les Amis de l'Art de Vivre kriselte, war er sofort mit Lösungsvorschlägen zur Stelle, die nicht nur auf Zustimmung stießen – die Diskussion dauert an. Uns Gäste treibt dabei bloß die eine Frage um: Werden wir Steinheuer irgendwann am Herd vermissen, weil er wieder unterwegs ist, die Welt (oder wenigstens die Gastronomie) zu retten? Bis auf weiteres wollen wir daran glauben, dass er uns durchgängig dort erhalten bleibt, wo er hingehört – in seiner Heppinger Küche bei seinen grandiosen Darbietungen. Nicht nur mit seinen ausdrucksstarken Saucen, die er oft bis an die Schmerzgrenze reduziert, spricht Steinheuer eine glasklare Sprache überlegener Genussgestaltung, die den Gaumen unaufhörlich herausfordert, ohne ihn je auf Abwege zu führen. Die gleiche deutliche Diktion begegnet uns sowohl im vielstimmigen Chor einer Gänsestopflebervariation mit Gewürzkirschen als auch im brillant zugespitzten Aper¢u eines gemeinsamen Kurzauftritts von Jacobsmuschel, Couscous und Kalbskopf, und wir vernehmen sie ebenso umfassend im breiter angelegten Dialog von Kalbsbries und Krebsen, die mit einem Panaché von Primeurgemüse das altvordere Leipziger Allerlei reanimieren. Nachzuvollziehen, wie Steinheuer seine Akzente verteilt und seine Zutaten gewichtet, ist immer ein Erlebnis. Mal stützt ein würzendes Gerüst die ganze Komposition – so wie der kräftige Bohnenkrautsud mit grünen Bohnenkernen das Saltimbocca vom Kaninchen nebst seinen Innereien, mal genügt ein außergewöhnliches Produkt sich selber: Der nur moderat erwärmte Adour-Lachs schwamm unlängst noch in einem französischen Pyrenäenfluss, wo er 20 % weniger Fett ansetzte als seine in nördlicheren Gewässern beheimateten Artgenossen. Deshalb wirkt er auf dem Teller straff und durchtrainiert, ohne an Geschmacksintensität zu verlieren. Gefüllte Zucchiniblüte und Bärlauchgraupenrisotto, die ihm für alle Fälle zugeordnet wurden, verzichten klug darauf, mit ihm zu konkurrieren, und verharren höflich im Hintergrund. Wer will, kann Steinheuers Kochkunst auch als heitere Farbenlehre verstehen. Das Rosarot des Lachses wird bald abgelöst vom dunkler schillernden Rot des gebratenen Rouget-Barbet, der noch eine ganz andere Geschichte erzählt – nämlich die vom marinierten braunroten Thunfisch, der ihm aus dünnen Tranchen ein komfortables Lager bereitet, und von der freundlich hellen Orangenvinaigrette, die es behutsam flutet. Farbkontraste als Widerschein geschmacklicher Gegensätze machen auch Effekt bei der Variation vom Zicklein, die Carré, Schulter, Leber und Nieren mit zweierlei Zwiebeln umgibt – rote Burgunder- und weiße junge Zwiebeln sind so nah beieinander oder so weit voneinander entfernt wie die gebratenen und die geschmorten Stücke des jungen Tieres. Richtig aufregend wird es, wenn Steinheuer seine Aromen ausreizt bis an den Rand des Erlaubten: Das Filet vom großen Steinbutt in extravaganter (aber wie angegossen sitzender) Schneckenkruste schöpft seinen ausgeprägten Anis-Ton aus zwei verschiedenen Quellen: